Tutto parte dalla sfoglia
Il cuore di un buon cornetto è la sfogliatura: strati sottilissimi di impasto e burro che, in cottura, si separano e diventano friabili. Per ottenerli l’impasto va steso, piegato e fatto riposare più volte, sempre al fresco, perché il burro non si sciolga prima del tempo.
È un gesto lento, quasi paziente. Ogni piega crea decine di strati: sono loro, in forno, a gonfiarsi e a regalare quella struttura a nido d’ape che senti sotto i denti.
Un cornetto non si può avere subito: si aspetta. È il tempo a farlo buono.
Il burro fa la differenza
Usiamo un buon burro e lo trattiamo con rispetto. Troppo caldo, e la sfoglia si impasta; troppo freddo, e si spezza. La temperatura giusta è tutto: per questo lavoriamo presto, quando il laboratorio è ancora fresco.
La lievitazione, poi, è lenta e naturale. I cornetti riposano tutta la notte e vengono cotti al mattino, così che tu li trovi caldi appena apriamo.
- Vuoto, per chi ama la sfoglia pura
- Alla crema pasticcera
- Al cioccolato
- Alla marmellata di stagione
- Al pistacchio
Come lo gustiamo noi
Il cornetto dà il meglio appena sfornato, ancora tiepido, con un cappuccino cremoso a fianco. Niente di complicato: è la colazione di sempre, fatta come si deve.
Passa a trovarci la mattina presto: la vetrina cambia con le sfornate della giornata, e il profumo lo senti già dalla porta.
